Le fond brun

COMMENT RÉUSSIR UN BON FOND…

On parle ici d’un fond brun de volaille, mais il suffit de suivre les mêmes étapes pour un fond brun de veau ou de porc par exemple.

Ingrédients:
os
carottes
oignons
poireaux (vert)
thym, ail laurier

La quantités total de légumes est d’environ 1/3 de la quantité d’os

Méthode:

Alors, bien concasser les os et les faire rôtir au four ou à la poêle. C’est l’étape cruciale, alors voici un petit truc pour bien réussir : ne mettez pas trop d’os en même temps sur la plaque ou dans la sauteuse et surtout bien laisser dorer les os avant de les tourner. On veut que les os soit bien colorés de tous les côtés et lorsqu’ils sont entassés ils ont plus tendance à “bouillir” qu’à rôtir. *ATTENTION* de ne pas faire brûler les os ou le fond de la plaque/poêle, car on retrouverait un goût d’amertume désagréable dans le produit fini. Déposer vos os rôtis au fur et à mesure dans une grande casserole. Faire ensuite rôtir des gros morceaux de carottes et d’oignons puis les mettre de côté. Quand tous les os et les légumes sont bien dorés, déglacer la plaque/poêle encore chaude avec de l’eau. Bien gratter les sucs collés dans le fond(s’ils ont brûlé, ne pas gratter). Mettre ce liquide avec les os dans la casserole et remplir d’eau jusqu’à 5 cm au dessus des carcasses. Mettre à mijoter, mais surtout, ne pas faire bouillir à gros bouillon!(ce qui rendrait le fond trouble) Écumer la mousse blanche au fur et à mesurequ’elle se forme. Ajouter les légumes ainsi que du thym, une feuille de laurier et des gousses d’ail entières. Laisser cuire de 5 à 12 heures à petits frémissements. Ensuite, passer le bouillon, au chinois étamine ou fin tamis. Voilà ! Vous avez un fond de volaille idéal comme base de soupe ou comme bouillon pour une viande braisée. Pour faire une demi-glace, faites réduire aux deux tiers.

RECETTE POUR SAUCE À BASE DE PETITS FRUITS

Voilà comment faire une sauce pour de la volaille, rapide et délicieuse.

Faire suer des échalotes avec une branche de thym. Si vous désirez, ajouter des bleuets ou autres petitsfruits comme des cerises, canneberges ou même des oranges !

Déglacer avec 150 ml de vin rouge
ou 50 ml d’alcool de votre choix ( Sortilège, cognac, ou encore Grand Marnier pour une sauce à l’orange).

Laisser réduire presque à sec et ajouter la demi-glace(de canard) et faire mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit à la consistance désirée.

Rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre!

Croquettes de pois germés, et salade du moment

Croquettes de pois germés

 

Faire tremper les pois 8 à 12 heures à l’avance. Jeter l’eau, puis rincer matin et soir et laisser germer 2 à 3 jour, en les gardant à l’abris du soleil.

Ingrédients

1 tasse de pois germés
½ oignon en dés
1 gousse d’ail hachée
1 c. à t. de cumin
20 feuilles de coriandre fraîche hachée
1 œuf
sel au gôut

Méthode

Mettre les pois germés dans un robot culinaire et pulvériser rapidement en les réduisant à la grosseur des lentilles.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Faites de petites boulettes et les déposer dans une poêle à feux moyen avec une à deux cuillères d’huile de pépin de raisin

Laisser cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien caramélisées. Tourner les boulettes et recommencer.Une fois cuites, déposer sur une assiette avec un papier absorbant.

Pour la salade

2 topinambours en fines juliennes
6 asperges en fines tranches
1 c.à. soupe d’huile d’olive
1 c.à the de vinaigre de cidre
sell poivre au goût
salade mesclun

Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner et déposer un peu de salade sur les croquettes puis déguster.

Photos du temps des sucres

Merci à tous de votre participation à cette petite cabane à sucre urbaine. Nous avons eu un grand plaisir à vous recevoir! Pour ceux qui n’était pas là, voici ce que vous avez manqué…

-Pétoncles fumés et  laqués à l’érable, légumes de saison marinés, oreilles de crisse

-Beignets au cheddar l’Ancêtre, ketchup aux fruits, vinégrable, micro-pousses maison 

-Flanc de porc braisé, yorkshire pudding & bines à l’ancienne

-Guimauve à l’eau de vie d’érable, sablé, pommes confites et caramel à la fleur de sel

Les ingrédients utilisés pour la confection des plats est à 85% biologique et local. Merci à nos artisans du terroir!

Merci aussi au sommelier Cyril Kérébel de la Qv pour les beaux accords!

 

Tapas du temps des sucres

Tannés de l’hiver? Nous vous offrons une prélude au printemps. Jeudi le 15 mars, nous faisons une soirée dégustation de tapas sur le thème des  sucres en accord avec des alcools d’importation privée.

tapas des sucres

Des plats concoctés autour des produits de l’érable, mis en oeuvre avec des produits bios et locaux.

 

Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici le menu:

 

 

-Pétoncles fumés et  laqués à l’érable, légumes de saison marinés, oreilles de crisse

                            *Crément du Jura, Domaine Bourdy

-Beignets au cheddar l’Ancêtre, ketchup aux fruits, vinégrable, micro-pousses maison

                          *Hydromel , Cuvée Envolée, ferme Desrochers

-Flanc de porc braisé, yorkshire pudding & bines à l’ancienne

                           *Meinklang, bière autrichienne

-Guimauve à l’eau de vie d’érable, sablé, pommes confites et caramel à la fleur de sel

                            *Vouvray, demi-sec 2004, Domaine Lemaire Fournier

 

Accords aromatiques, boissons et tapas à la QV:

entre 16:00 et 21:00

La Qv: 29 Beaubien est, Montréal

chefsinc.ca@gmail.com