Le fond brun

COMMENT RÉUSSIR UN BON FOND…

On parle ici d’un fond brun de volaille, mais il suffit de suivre les mêmes étapes pour un fond brun de veau ou de porc par exemple.

Ingrédients:
os
carottes
oignons
poireaux (vert)
thym, ail laurier

La quantités total de légumes est d’environ 1/3 de la quantité d’os

Méthode:

Alors, bien concasser les os et les faire rôtir au four ou à la poêle. C’est l’étape cruciale, alors voici un petit truc pour bien réussir : ne mettez pas trop d’os en même temps sur la plaque ou dans la sauteuse et surtout bien laisser dorer les os avant de les tourner. On veut que les os soit bien colorés de tous les côtés et lorsqu’ils sont entassés ils ont plus tendance à « bouillir » qu’à rôtir. *ATTENTION* de ne pas faire brûler les os ou le fond de la plaque/poêle, car on retrouverait un goût d’amertume désagréable dans le produit fini. Déposer vos os rôtis au fur et à mesure dans une grande casserole. Faire ensuite rôtir des gros morceaux de carottes et d’oignons puis les mettre de côté. Quand tous les os et les légumes sont bien dorés, déglacer la plaque/poêle encore chaude avec de l’eau. Bien gratter les sucs collés dans le fond(s’ils ont brûlé, ne pas gratter). Mettre ce liquide avec les os dans la casserole et remplir d’eau jusqu’à 5 cm au dessus des carcasses. Mettre à mijoter, mais surtout, ne pas faire bouillir à gros bouillon!(ce qui rendrait le fond trouble) Écumer la mousse blanche au fur et à mesurequ’elle se forme. Ajouter les légumes ainsi que du thym, une feuille de laurier et des gousses d’ail entières. Laisser cuire de 5 à 12 heures à petits frémissements. Ensuite, passer le bouillon, au chinois étamine ou fin tamis. Voilà ! Vous avez un fond de volaille idéal comme base de soupe ou comme bouillon pour une viande braisée. Pour faire une demi-glace, faites réduire aux deux tiers.

RECETTE POUR SAUCE À BASE DE PETITS FRUITS

Voilà comment faire une sauce pour de la volaille, rapide et délicieuse.

Faire suer des échalotes avec une branche de thym. Si vous désirez, ajouter des bleuets ou autres petitsfruits comme des cerises, canneberges ou même des oranges !

Déglacer avec 150 ml de vin rouge
ou 50 ml d’alcool de votre choix ( Sortilège, cognac, ou encore Grand Marnier pour une sauce à l’orange).

Laisser réduire presque à sec et ajouter la demi-glace(de canard) et faire mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit à la consistance désirée.

Rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre!

Croquettes de pois germés, et salade du moment

Croquettes de pois germés

 

Faire tremper les pois 8 à 12 heures à l’avance. Jeter l’eau, puis rincer matin et soir et laisser germer 2 à 3 jour, en les gardant à l’abris du soleil.

Ingrédients

1 tasse de pois germés
½ oignon en dés
1 gousse d’ail hachée
1 c. à t. de cumin
20 feuilles de coriandre fraîche hachée
1 œuf
sel au gôut

Méthode

Mettre les pois germés dans un robot culinaire et pulvériser rapidement en les réduisant à la grosseur des lentilles.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Faites de petites boulettes et les déposer dans une poêle à feux moyen avec une à deux cuillères d’huile de pépin de raisin

Laisser cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient bien caramélisées. Tourner les boulettes et recommencer.Une fois cuites, déposer sur une assiette avec un papier absorbant.

Pour la salade

2 topinambours en fines juliennes
6 asperges en fines tranches
1 c.à. soupe d’huile d’olive
1 c.à the de vinaigre de cidre
sell poivre au goût
salade mesclun

Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner et déposer un peu de salade sur les croquettes puis déguster.

Recette de végé-pâté au Kasha

2 tasses de Kasha (sarrasin)
2 oignons ciselés
1 oeufs
beaucoup d’herbes fraîches(persil, basilic, thym..)
3 branches de céleri en petit dés
3 carottes moyennes râpées
1/2 tasse de graines de tournesol
1/4 tasse de farine
1/4 tasse d’eau
huile d’olive

Cuire le sarrasin. Quand il est cuit, ajouter l’eau, puis réduire en purée à l’aide d’un pied mélangeur. Ajouter le restant des ingrédients et les épices de votre choix, saler au goût. Mettre en moule et cuire à 325c pour environ 40 min.

végé patevégé pate recette

Recette de Fromage frais en croûte aromatisé à la poudre de champignons et mélilot

2 fromages frais de vache, de chèvre ou de brebis
poudre de champignon de votre choix (nous avons choisi…)
poudre de fleurs de mélilot (c’est ce qui donnera le petit goût floral)
1 oeuf
200 ml de farine ou fécule de maïs
250 ml de mélange de chapelure et polenta fine
huile d’olive

Préchauffer le four à 400c ou faire à la poêle.
Mélanger les poudres à la chapelure et la polenta, saler légèrement

battre l’oeuf

Paner le fromage à l’anglaise: C’est à dire le passer dans la farine (sans trop en mettre épais), dans l’oeuf, puis dans la chapelure. comme on veut plus de croustillant, on prend de la fécule de maïs au lieu de la farine et on répète l’opération oeuf/chapelure deux fois.

Cuire au four 30 minutes environ ou poêlé à feu moyen dans un peu d’huile végétale jusqu’à qu’il soit doré.

 

 

Recette de confiture rhubarbe et citron:

  •  1kg de rhubarbe
  • 500 gr de sucre  bio
  • 2 citrons

Combiner la rhubarbe, le sucre et la chair du citron dans une casserole.Faire mijoter à feux doux de 45 minute à une heure.

Blanchir les zestes des citrons trois fois en changeant l’eau entre chaque fois pour enlever l’amertume. Incorporer ensuite les zestes  de citron au reste.

Mettre en pots masson, vissez puis attendre le « pop ».  Il est très important de stériliser les pots et les couverts. Pour stériliser, insérer les pots et les couvercle dans de l’eau bouillante pour quinze minutes.