Plumes & légumes

Pris par leur boulot respectif et par la vie urbaine, Jacques et Monique caressent l’envie de vivre un jour de leur terre et d’élever plusieurs volailles sur un bout de terre bien à eux. Ils se décidèrent enfin en 2010 et créèrent Plumes et Légumes à St-Ubalde, aux abords de la route 363.

Ils sont membres d’Équiterre et sont soutenus par une trentaine de partenaires à qui ils offrent des paniers bios. Ils possèdent aussi une grande étable, où demeurent plusieurs
canards, poulets, faisans, oies, dindes et pintades.

Le bétail n’est pas bio, mais nourri aux grains de première qualité, aux feuilles et légumes du potager. Il est surtout élevé sans aucun antibiotique ni hormones de croissance. Toutes les volailles sont disponibles au kiosque (sur place) ainsi qu’au marché de Deschambeault du samedi. Monique fait aussi un confit de canard qui fait bien des heureux.

Nos tâches furent réparties dans tous les aspects de la ferme. Désherbage, cueilllette de légumes et conditionnement des produits étaient à l’horaire malgré d’importantes chûtes de pluie pendant plusieurs jours. Nous avons installé un drain pour faciliter l’évacuation de l’eau d’une partie du terrain. Nous avons nettoyé les volières, et par le fait même nous avons appris sur l’importance de la propreté dans les poulaillers. Elle joue d’ailleurs un rôle primordial pour éviter la contamination des oiseaux (car ils n’utilisent aucun antibiotique). Aussi nous avons appris comment faire du compost avec du foin et la sciure des volières.

Nous avons aussi participé à l’élaboration d’une poussinière pour accueillir 50 coqs à chair d’à peine une journée. Nous avons aussi passé du temps dans l’atelier du kiosque ou nous avons montré à Monique comment faire du fond de canard pour utiliser pleinement ses carcasses et pouvoir offrir de la demi-glace comme base de sauce pour ses volailles.

Définitivement, Monique et Jacques sont très attentionnés et prodiguent beaucoup de soins aux petits détails, ce qui fait toute la différence. Leurs volailles sont d’une qualité exceptionnelle et on un goût bien unique. Leurs légumes sont beaux, frais et délicieux. Chapeau à ces jeunes entrepreneurs qui se sont déjà mérité une bourse d’excellence pour leur plan d’affaire.

BOUFFE !

Lors de notre passage, nous avons assisté au méchoui annuel ! Cette année, c’est Kamu qui a nourri les convives. Kamu était le dindon des chez Plumes et Légumes, âgé d’un an et pesant une trentaine de livres. Et je vous jure, à 18 personnes, on a même pas mangé la moitié : il était énorme !

Merci à tous pour ce repas gargantuesque ! Merci beau Kamu !

Nous avons eu une belle récolte de champignons dans la région… 1 kilo de lobster, 1 kilo de chanterelles calviformes et plusieurs bolets ! Pas besoin de vous dire que nous avons mangé des champignons « en masse » !

– Omelette aux champignons et herbes fraîches (simple et tellement bon)

– Cavatelli aux champignons lobster, pétoncles géantes et petits pois frais

– Écrasé de pommes de terres rôties et chanterelles claviformes, un délice en accompagnement d’un magret de canard ou d’une belle pièce de viande

– Poitrine de canard, poêlée de légumes du jardin rôtis et pacanes, risotto d’orge (orgetto) crémeux et sauce au sortilège.

COMMENT RÉUSSIR UN BON FOND…

On parle ici d’un fond brun de canard, mais il suffit de suivre les mêmes étapes pour un fond brun de veau ou de porc par exemple.
Alors, bien concasser les os et les faire rôtir au four ou à la poêle. C’est l’étape cruciale, alors voici un petit truc pour bien réussir : ne mettez pas trop d’os en même temps sur la plaque ou dans la sauteuse et surtout bien laisser dorer les os avant de les tourner. On veut que les os soit bien colorés de tous les côtés et lorsqu’ils sont entassés ils ont plus tendance à « bouillir » qu’à rôtir. *ATTENTION* de ne pas faire brûler les os ou le fond de la plaque/poêle, car on retrouverait un goût d’amertume désagréable dans le produit fini. Déposer vos os rôtis au fur et à mesure dans une grande casserole. Faire ensuite rôtir des gros morceaux de carottes et d’oignons puis les mettre de côté. Quand tous les os et les légumes sont bien dorés, déglacer la plaque/poêle encore chaude avec de l’eau. Bien gratter les sucs collés dans le fond(s’ils ont brûlé, ne pas gratter). Mettre ce liquide avec les os dans la casserole et remplir d’eau jusqu’à 5 cm au dessus des carcasses. Mettre à mijoter, mais surtout, ne jamais bouillir !! Écumer la mousse blanche au fur et à mesure qu’elle se forme. Ajouter les légumes ainsi que du thym, une feuille de laurier et des gousses d’ail entières. Laisser cuire de 5 à 12 heures à petits frémissements. Ensuite, passer le bouillon deux fois, au chinois étamine ou fin tamis. Voilà ! Vous avez un fond de canard idéal comme base de soupe ou comme bouillon pour une viande braisée. Pour faire une demi-glace, faites réduire aux deux tiers.

RECETTE POUR SAUCE DE BASE :

Voilà comment faire une sauce pour de la volaille, rapide et délicieuse. Faire suer des échalotes avec une branche de thym. Si vous désirez, ajouter des bleuets ou autres petits fruits comme des cerises, canneberges ou même des oranges ! Déglacer avec 150 ml de vin rouge ou 50 ml d’alcool de votre choix ( Sortlège, cognac, ou encore Grand Marnier pour une sauce à l’orange). Laisser réduire presque à sec et ajouter la demi-glace (de canard) et faire mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre !!

Les potagers sauvages

Situé à St-Angèle-de-Prémont, les Potagers Sauvages ont vu le jours il y a un an environ. Sébastien Pedneault aidé de sa compagne Julie Pigeon a décidé de faire découvrir les différentes herbes et fleurs sauvages à la population de la Mauricie.
Il cultive différents légumes et fruits dont la gadelle, le cassis, les poires et les pommes. Il fait la plupart de la cueillette lui même, mais il propose aussi l’auto cueillette à ceux qui font le détour. Il a donc un côté de jardin avec une belle variété de légumes et fleurs comestibles ainsi qu’une serre bien garnie en tomates, courges soucis, cappucines et autre. D’ailleurs, la serre produit dès la mi-avril!
Avec les gadelles et le cassis il fait des confitures. Il cuit les fruits avec peu de sucre à basse température jusqu’à ébullition, ainsi les fruits gardent leurs caractère original. Il fait un très beau mesclun avec plusieurs feuilles de plantes sauvages, laitues et fleurs. Il nous a d’ailleurs fait découvrir de fruits de l’asclépiade qui ressemble à de petits cornichon que nous avons fait en salade, mais qui serait surement très bon en marinade comme des pickles! à essayer!
Il vend ses produits à quelque marché journalier, mais, le mieux est de passer et faire son auto-cueillette en avertissant à l’avance. Une bonne façon de profiter de légumes frais! .

BOUFFE

  • cailles style BBQ portuguais

Entre deux fermes

Travailler sur les fermes c’est vraiment le fun, mais prendre une pause et aller rencontrer des amis pour faire du canot camping, c’est encore plus amusant!
Nous sommes allés rejoindre Vania et Denis au Parc National de la Mauricie. Nous avons fait 45 minutes de canot pour ce rendre à notre site. Nous étions seuls à quelques kilomètres à la ronde. Une fois installé, on a mangé un repas quatre services digne des meilleurs restaurants, bien sûr accompagné de quelques bons crus! Et que dire d’une omellette aux champignons sauvages comme petit déjeuner!

BOUFFE!!

  • Brochettes de filets de porcs marinés aux pousses de sapins et tamari, servi sur une salade de mâche et germes de radis
  • Boulettes style kefta, servi sur une baguette grillée

  • Magret de canard fumé, stracinatis dans une poêlées d’échalottes française et d’oignons rouges.

  • Omelette aux champignons sauvages, croûtons à l’ail, salade de mâche, germes de radis et croustillant de cheddar.

  • Grilled cheese de pain aux raisin aux guimauves.

Terra Sativa, terres de cultures!

Terra Sativa, c’est Guillaume, Jean-François, Noémie, François ainsi que leurs familles et amis qui mettent tous un peu la main à l’ouvrage.

C’est l’histoire d’une bande d’amis qui se sont rencontrés dans le programme d’agriculture au cégep. Ils avaient tous le rêve d’avoir un jour une ferme maraîchère, mais elle devait répondre au besoin de tous.

Leur ferme est certifiée biologique par Écocert Canada. Ils cultivent sur  3 hectares plus de 150 variétés de fruits et légumes, fines herbes, fleurs comestibles; le tout de façon  semi-mécanisée, mais surtout travaillé avec beaucoup de bras et des litres de sueurs!! Ils travaillent en respect avec l’environnement et tout ce qui le compose, en ayant en tête les générations futures. Ils ont aussi une érablière qui respecte l’art en la matière de sylviculture et qui produit un sirop d’un goût précis et savoureux.

La ferme fait parti de l’association Équiterre (fermes soutenues par la communauté). Ils font la livraison de paniers deux fois par semaine à leurs partenaires ainisi que le marché du samedi à Deschambeault.

La variété et la qualité des légumes est indiscutable, surtout en période d’abondance (mi-juillet à fin août). Tous les légumes sont cueillis le matin même pour le montage des paniers, donc la fraîcheur du produit est omniprésente. Il y a beaucoup de travail impliqué dans la réalisation des paniers. De la cueillette au conditionnement nous étions de six à huit personnes pour compléter le travail nécessaire.

Nos tâches sur la ferme étaient réparties entre la cueillette, le conditionnement de la récolte, le désherbage et la préparation du souper. Cuisiner des produits d’une telle fraîcheur est pour le moins très inspirant et nous a donné matière à plusieurs recettes originales.

 

 

Guillaume s’occupe aussi de leur journal hebdomadaire, le Mâche-Patate. Il informe les partenaires des nouvelles de la ferme: les cueillettes de la semaine et les légumes du panier et il publie aussi des recettes avec les légumes en vedette!

 

BOUFFE!!!!!

  • Fleurs de zuchinis farcies aux spaghetti sauce tomate et mozzarella
  • Foccacia aux olives, légumes rôtis, cheddar et herbes fraîches
  • Rouleaux de printemps végé
  • Les délicieuses soupes de Marie-Lise

DÉCOUVERTES

Nous avons appris beaucoup sur la fabrication du sirop d’érable… et les procédés douteux de certains sylviculteurs

Comment faire des pousses de tournesol

La laitue doit être coupée avant le levé du soleil pour l’empêcher de développer de l’amertume

Le désherbage, c’est très physique! mais tellement nécessaire pour cesser la compétition entre le plant et la mauvaise herbe


POUSSES DE TOURNESOL
On faisait déjà nos germes de luzerne, radis et tournesol à la maison, mais nous pensions que ce serait trop compliqué de faire des pousses. Mais il ne suffit que de deux cabarets, de terre, des graines et un espace très ensoleillé.

  1. Pour commencer il faut faire tremper les graines 24h. Ensuite, bien les rincer.
  2. On étend un pouce de terre sur le cabaret, bien égaliser.
  3. Puis on étend les graines en appuyant légèrement pour les enfoncer un peu. Il ne doit pas y avoir de graines à un pouce du bord.
  4. On met le deuxième cabaret par dessus, avec un poids. Laisser pour 24h. Ensuite, mettre au soleil et arroser au besoin… et patienter!
  5. Quand elle ont atteint environ 5 cm les tailler et les rincer pour enlever les écales restantes. bien sècher et conserver au frigo.

Gaspésie Sauvage

gaspésie sauvage
Gaspésie sauvage c’est l’histoire de Gérard Mathar et Catherine Jacob, deux belges qui sont arrivés au Québec il y a sept ans. Il habitent à Douglastown, à une vingtaine de kilomètres de Gaspé avec leurs trois enfants, Côme, Ossyane et Jonas. Ce sont des gens pour qui la forêt n’a presque plus de secrets. Ils connaissent une multitude de champignons sauvages, de plantes, de pousses d’arbres, de fleurs et de petits fruits comestibles et aromatiques, parfait pour cuisiner!
IIs ont mis sur pied une entreprise qui met en valeur les produits de la flore gaspésienne qui, d’ailleurs gagne à se faire connaître. Toujours à la recherche des meilleurs produits, la qualité de leur ceuillette ne laisse personne indiférent. Ils fournissent maintenant plusieurs restaurants assez connus tel que Toqué!, DNA, Le pied de Cochon et le Manoir des Érables).Du côté de la maison, Gérard entretient l’étable ainsi que tous ses occupants:

lapins, poules,  cailles,  canards et  oies ainsi que Hourrah la vache, les deux chiens Kimi et Moush et les trois chats.(voir galerie photo) Ils sont tous nourris de grains multiples respectifs ainsi que des restes végétaux de  deux restaurants  de la ville. La vache Hourra donne assez de lait pour permettre à Gérard de faire ses fromages frais, ceux de style tome ainsi que sa ricotta et son beurre!!(voir galerie photo) Ils ne sont pas bio,  mais croyez nous quand on parle de bêtes heureuses, on ne se trompe pas ici! La qualité des différents animaux est inégalée. De plus ils bouclent complètement la boucle de la récupération, ici il n’y a absolument aucun gaspillage!

Nous avons participé aux tâches quotidiennes à la ferme et à la cueillette. Nous avons beaucoup aimé l’exercice! Nous avons pu « flirter » avec le travail derrière nos délicieux produits du terroir. Une tâche plaisante comme passe-temps  mais assez exigeante sur une base régulière. C’était vraiment bien de vivre la réalité du cueilleur. Nous avons cueilli des plantes maritimes méconnues et délicieuses tels que: la glauce, les pousses de pois de mer, la laitue de mer(délicieuse frite!), de l’achillé et  de l’épinard de de mer.(voir galerie photo)

Nous avons évidement pris un grand plaisir à cuisiner avec tous ces trésors et même plus!! Poudre de polyspore écailleux, poudre de mélilot, des boutons de marguerites façon câpres, TOUTES les sortes de champignons séchés ou en poudre, des oeufs frais, de la crème, du pain maison, des milliers de confitures, le bonheur quoi!! En plus, on a été reçu comme de la famille! Plaisir, apprentissage et partage sont les thèmes qui ressortent de cette belle rencontre!

 Nous tenons à faire une mention très spéciale à ces gens inspirants qui vivent en harmonie avec la nature. Ils sont, à notre avis , un modèle d’éco-responsabilité et qui prennent bien soin de faire tout en leur pouvoir pour améliorer leur région et en préserver les richesses. Bravo!

NOS DÉCOUVERTES:

Toutes les herbes et plantes maritimes,les plantes sauvages, les baies de surreau, l’utilisation des champignons séchés (leur pouvoir de diffuser la saveur dans les sauces et soupes est étonnante), les champignons en poudre qui sont tout aussi plaisant à utiliser, les différentes étapes de la fabrication du fromage (qu’on détaillera bientôt!), les différents types de boisson maison: limonade au thé du Labrador, jus de baies de surreau, limonade de pousses de sapin.

BOUFFE!!

  •  lapins deux façons, le râble farci de ricotta frais, boutons de marguerite et gras de jambon maison dans une sauce tomate et olives noires. Les pattes braisées à la bière, crème et chanterelles en tube
  • la brioche fait à la main par Xavier
  • fromage frais en croûte aromatisée à la poudre de champignons et mélilot
  • un autre version de fish’n chips de truite de ruisseau
  • végé-paté au kasha
  • sorbet de limonade au thé du labrador avec un soupçon de Ricard et sorbet aux cônes d’épinette et une touche de vodka