Le fond brun

COMMENT RÉUSSIR UN BON FOND…

On parle ici d’un fond brun de volaille, mais il suffit de suivre les mêmes étapes pour un fond brun de veau ou de porc par exemple.

Ingrédients:
os
carottes
oignons
poireaux (vert)
thym, ail laurier

La quantités total de légumes est d’environ 1/3 de la quantité d’os

Méthode:

Alors, bien concasser les os et les faire rôtir au four ou à la poêle. C’est l’étape cruciale, alors voici un petit truc pour bien réussir : ne mettez pas trop d’os en même temps sur la plaque ou dans la sauteuse et surtout bien laisser dorer les os avant de les tourner. On veut que les os soit bien colorés de tous les côtés et lorsqu’ils sont entassés ils ont plus tendance à « bouillir » qu’à rôtir. *ATTENTION* de ne pas faire brûler les os ou le fond de la plaque/poêle, car on retrouverait un goût d’amertume désagréable dans le produit fini. Déposer vos os rôtis au fur et à mesure dans une grande casserole. Faire ensuite rôtir des gros morceaux de carottes et d’oignons puis les mettre de côté. Quand tous les os et les légumes sont bien dorés, déglacer la plaque/poêle encore chaude avec de l’eau. Bien gratter les sucs collés dans le fond(s’ils ont brûlé, ne pas gratter). Mettre ce liquide avec les os dans la casserole et remplir d’eau jusqu’à 5 cm au dessus des carcasses. Mettre à mijoter, mais surtout, ne pas faire bouillir à gros bouillon!(ce qui rendrait le fond trouble) Écumer la mousse blanche au fur et à mesurequ’elle se forme. Ajouter les légumes ainsi que du thym, une feuille de laurier et des gousses d’ail entières. Laisser cuire de 5 à 12 heures à petits frémissements. Ensuite, passer le bouillon, au chinois étamine ou fin tamis. Voilà ! Vous avez un fond de volaille idéal comme base de soupe ou comme bouillon pour une viande braisée. Pour faire une demi-glace, faites réduire aux deux tiers.

RECETTE POUR SAUCE À BASE DE PETITS FRUITS

Voilà comment faire une sauce pour de la volaille, rapide et délicieuse.

Faire suer des échalotes avec une branche de thym. Si vous désirez, ajouter des bleuets ou autres petitsfruits comme des cerises, canneberges ou même des oranges !

Déglacer avec 150 ml de vin rouge
ou 50 ml d’alcool de votre choix ( Sortilège, cognac, ou encore Grand Marnier pour une sauce à l’orange).

Laisser réduire presque à sec et ajouter la demi-glace(de canard) et faire mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit à la consistance désirée.

Rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre!

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