Plumes & légumes

Pris par leur boulot respectif et par la vie urbaine, Jacques et Monique caressent l’envie de vivre un jour de leur terre et d’élever plusieurs volailles sur un bout de terre bien à eux. Ils se décidèrent enfin en 2010 et créèrent Plumes et Légumes à St-Ubalde, aux abords de la route 363.

Ils sont membres d’Équiterre et sont soutenus par une trentaine de partenaires à qui ils offrent des paniers bios. Ils possèdent aussi une grande étable, où demeurent plusieurs
canards, poulets, faisans, oies, dindes et pintades.

Le bétail n’est pas bio, mais nourri aux grains de première qualité, aux feuilles et légumes du potager. Il est surtout élevé sans aucun antibiotique ni hormones de croissance. Toutes les volailles sont disponibles au kiosque (sur place) ainsi qu’au marché de Deschambeault du samedi. Monique fait aussi un confit de canard qui fait bien des heureux.

Nos tâches furent réparties dans tous les aspects de la ferme. Désherbage, cueilllette de légumes et conditionnement des produits étaient à l’horaire malgré d’importantes chûtes de pluie pendant plusieurs jours. Nous avons installé un drain pour faciliter l’évacuation de l’eau d’une partie du terrain. Nous avons nettoyé les volières, et par le fait même nous avons appris sur l’importance de la propreté dans les poulaillers. Elle joue d’ailleurs un rôle primordial pour éviter la contamination des oiseaux (car ils n’utilisent aucun antibiotique). Aussi nous avons appris comment faire du compost avec du foin et la sciure des volières.

Nous avons aussi participé à l’élaboration d’une poussinière pour accueillir 50 coqs à chair d’à peine une journée. Nous avons aussi passé du temps dans l’atelier du kiosque ou nous avons montré à Monique comment faire du fond de canard pour utiliser pleinement ses carcasses et pouvoir offrir de la demi-glace comme base de sauce pour ses volailles.

Définitivement, Monique et Jacques sont très attentionnés et prodiguent beaucoup de soins aux petits détails, ce qui fait toute la différence. Leurs volailles sont d’une qualité exceptionnelle et on un goût bien unique. Leurs légumes sont beaux, frais et délicieux. Chapeau à ces jeunes entrepreneurs qui se sont déjà mérité une bourse d’excellence pour leur plan d’affaire.

BOUFFE !

Lors de notre passage, nous avons assisté au méchoui annuel ! Cette année, c’est Kamu qui a nourri les convives. Kamu était le dindon des chez Plumes et Légumes, âgé d’un an et pesant une trentaine de livres. Et je vous jure, à 18 personnes, on a même pas mangé la moitié : il était énorme !

Merci à tous pour ce repas gargantuesque ! Merci beau Kamu !

Nous avons eu une belle récolte de champignons dans la région… 1 kilo de lobster, 1 kilo de chanterelles calviformes et plusieurs bolets ! Pas besoin de vous dire que nous avons mangé des champignons « en masse » !

– Omelette aux champignons et herbes fraîches (simple et tellement bon)

– Cavatelli aux champignons lobster, pétoncles géantes et petits pois frais

– Écrasé de pommes de terres rôties et chanterelles claviformes, un délice en accompagnement d’un magret de canard ou d’une belle pièce de viande

– Poitrine de canard, poêlée de légumes du jardin rôtis et pacanes, risotto d’orge (orgetto) crémeux et sauce au sortilège.

COMMENT RÉUSSIR UN BON FOND…

On parle ici d’un fond brun de canard, mais il suffit de suivre les mêmes étapes pour un fond brun de veau ou de porc par exemple.
Alors, bien concasser les os et les faire rôtir au four ou à la poêle. C’est l’étape cruciale, alors voici un petit truc pour bien réussir : ne mettez pas trop d’os en même temps sur la plaque ou dans la sauteuse et surtout bien laisser dorer les os avant de les tourner. On veut que les os soit bien colorés de tous les côtés et lorsqu’ils sont entassés ils ont plus tendance à « bouillir » qu’à rôtir. *ATTENTION* de ne pas faire brûler les os ou le fond de la plaque/poêle, car on retrouverait un goût d’amertume désagréable dans le produit fini. Déposer vos os rôtis au fur et à mesure dans une grande casserole. Faire ensuite rôtir des gros morceaux de carottes et d’oignons puis les mettre de côté. Quand tous les os et les légumes sont bien dorés, déglacer la plaque/poêle encore chaude avec de l’eau. Bien gratter les sucs collés dans le fond(s’ils ont brûlé, ne pas gratter). Mettre ce liquide avec les os dans la casserole et remplir d’eau jusqu’à 5 cm au dessus des carcasses. Mettre à mijoter, mais surtout, ne jamais bouillir !! Écumer la mousse blanche au fur et à mesure qu’elle se forme. Ajouter les légumes ainsi que du thym, une feuille de laurier et des gousses d’ail entières. Laisser cuire de 5 à 12 heures à petits frémissements. Ensuite, passer le bouillon deux fois, au chinois étamine ou fin tamis. Voilà ! Vous avez un fond de canard idéal comme base de soupe ou comme bouillon pour une viande braisée. Pour faire une demi-glace, faites réduire aux deux tiers.

RECETTE POUR SAUCE DE BASE :

Voilà comment faire une sauce pour de la volaille, rapide et délicieuse. Faire suer des échalotes avec une branche de thym. Si vous désirez, ajouter des bleuets ou autres petits fruits comme des cerises, canneberges ou même des oranges ! Déglacer avec 150 ml de vin rouge ou 50 ml d’alcool de votre choix ( Sortlège, cognac, ou encore Grand Marnier pour une sauce à l’orange). Laisser réduire presque à sec et ajouter la demi-glace (de canard) et faire mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre !!

2 réflexions au sujet de « Plumes & légumes »

  1. merci à vous deux. ça nous rappelle de bons souvenirs; ta photo de chef avec Kamu devrait arriver un jour…on aura certainement l’occasion de voir Pierre et de récupérer ses photos. On espère que tout se passe bien pour vous et nous vous rappelons que vous êtes les bienvenues quand cela vous adonnera.
    à bientôt!
    Monique et JacquesXXX

  2. Mmmmmmmm…Champignons sauvages sautés!!! Ça donne l’eau à la bouche, toute cette volaille !!! Merci pour la recette de fond de canard, à essayer au plus tôt!!! Bonne route!

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